Mais c'est quoi le safran?

Safran, ce mot fait tout de suite penser à des couleurs, des parfums et des trésors de l'orient. Autrement dit, c'est beau, c'est bon et çà coûte cher, il est surnommé l'or rouge. On doit donc se trouver face à un produit de luxe!

Le mot est sans doute exagéré dans la mesure ou "luxe" évoque le tape à l'oeil et l'inutile car il n'en n'est rien en ce qui concerne le safran.

Le safran est tout simplement une très belle fleur (crocus sativus), une épice délicate très appréciée dotée de propriétés médicinales fort intéressantes.

Seul le Crocus Sativus donne le safran

Le Safran est un crocus sativus linnaeus appartenant à la famille des iridacées. C'est une plante cultivée que l'on confond souvent avec la colchique.

L'appellation safran vient de l'arabo-persan "za'faran", les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des épices quoi de plus normal.

C'est un bulbe enterré à quelques quinze centimètres de profondeur qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes.

Le crocus sativus possède une végétation inversée c'est-à-dire que les feuilles de safran sortent de terre en septembre et la plante fleurit en octobre puis dessèche en mai de l'année suivante.

La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran.

D'où vient le safran?

Cette plante mystérieuse serait originaire du Cachemire, introduite en Gaule par les Phéniciens, et plus tard par les croisés au retour de Palestine. Les médecins des Pharaons la prescrivaient pour tous les maux d’estomac

L'histoire du safran est assez lointaine puisque il était déjà utilisé dans la Grèce antique comme teinture.

Le safran épice en or pour la cuisine

He oui, çà se mange aussi. Mais cela n'est pas nouveau, du temps du roi Salomon on l'utilisait déjà dans la cuisine.

Le safran fait donc partie de la famille des épices et on l'utilise en cuisine aussi bien pour son arôme que pour la couleur jaune d'or qui donne aux plats.

C'est dans l'accompagnement du poisson qu'on le connait le plus. Il est très apprécié dans la paella, la bouillabaisse, mais aussi dans les tajines, le risotto à l'italienne...

On le trouve aussi dans des préparations sucrées comme des desserts safranés, en particulier des crèmes brulées au safran.

Sous la forme sirop de safran il permet de réaliser des cocktails originaux: Kirs, punchs... et d'excellents nappages de pâtisseries comme dans le cas des babas au rhum.

Le safran, un médicament?

Et en plus il soigne! Et cela ne date pas d'hier, Hippocrate le préconisait dans les dyspepsies et les douleurs dentaires.

Pour les orientaux il apporte la sagesse et la gaieté, longtemps utilisé pour soigner l'hystérie en association avec l'opium.

Bon régulateur de la circulation sanguine, il soulagerait les douleurs menstruelles, et serait, parait-il, un aphrodisiaque féminin. Aujourd'hui le Crocus sativus est toujours prescrit en Homéopathie dans tous les troubles circulatoires chez la femme.

Le safran, un puissant colorant

Il a longtemps été employé comme colorant dans des confiseries et des gâteaux

Comme colorant le safran offre une teinte dorée lumineuse. Une part de safran suffit à colorer 100 000 parts d'eau.

Au Moyen Âge, les moines utilisaient une colle à base de blancs d'oeuf dorée au safran pour enluminer les manuscrits.

Dans l'Antiquité, les Grecs et les Chinois en ont fait un colorant royal.

C'est aussi le safran qui donne la belle couleur dorée à la Chartreuse, une liqueur si fine.

La culture du safran

Le safran se cultive très facilement, un peu partout en France. Cette culture se pratique aisément, il suffit de se procurer des bulbes, de les planter et de récolter l'or rouge.

Cette vision des choses en apparence caricaturale et idyllique n'est, en fait, pas si loin de la vérité, la réelle difficulté étant la main d'oeuvre nécessaire lors de la récolte, c'est ce qui en fait son prix très élevé.

En effet, il faut cueillir environ 150 000 fleurs de crocus sativus récolter un kilo de stigmates frais et près de cinq kilos de stigmates frais pour faire un kilo de safran sec et utilisable en tant qu'épice.